Die Zwiebeln schälen, kleinwürfelig schneiden, die Champignons in schmale Streifen schneiden, beiseite geben. In einem hohen Topf das Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebelstücke kurz anschwitzen, den Reis dazu geben, unter Umrühren kurz mitrösten, mit dem Weißwein ablöschen. Sobald sich der Weißwein verkocht hat die Hitze reduzieren, 2 Schöpflöffel der Gemüsebrühe zugeben, umrühren. Sobald sich die Gemüsebrühe verkocht hat wieder 1-2 Schöpflöffel der Gemüsebrühe zugeben, diesen Vorgang wiederholen bis die gesamte Brühe verkocht ist, das dauert ca. 20-25 Minuten.

Während der Risottoreis kocht in einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Champignons darin anbraten, immer wieder umrühren damit sie nicht anbrennen. Die Pfanne vom Herd nehmen und zur Seite geben. Sobald das Risotto fertig gekocht ist dieses mit Salz abschmecken, auf tiefe Teller aufteilen, die Champignons drüber geben, mit dem in Röllchen geschnittenen Schnittlauch dekorieren und servieren.